İskele Gastronomi Sohbetleri

Bu ay İskele Gastronomi Sohbetleri kapsamında, ünlü şef ve yemek kitabı yazarı Maria Ekmekçioğlu’nu ağırlamaktan büyük mutluluk duyduk. Selanik’ten İstanbul’a uzanan ilham verici yolculuğunu ve Akdeniz ile Yunan mutfağının zenginliklerini konuştuk. Geleneksel tariflerin ardındaki kültürel hikayeleri paylaşırken, bu mutfakların sürdürülebilirlik açısından sunduğu değerli yaklaşımlara da değindik. Ayrıca, Ekmekçioğlu’nun tariflerine ve mutfak mirasımıza olan katkılarına dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Katılımcılarımızın sorularıyla bu sohbet daha da anlam kazandı.

İBB Kütüphane ev sahipliğinde Kadıköy İskele Kütüphanesi’nde gerçekleştirdiğimiz İskele Gastronomi Sohbetleri’nde Kasım ayı konuğum Şef Sinem Çapraz idi. 12 Kasım 2024 tarihli bu söyleşide TV şefi ve program yapımcısı Sinem Şef geleneksel mutfağımızdaki ziyansız, israfsız uygulamalardan ve bunların kıymetinin her geçen gün daha çok anlaşılmasından girdik, kamera önünde yemek yapmanın inceliklerinden çıktık. Her zamanki gibi katılımcılarımızın soru ve yorumlarıyla katmerlenen söyleşi, özellikle TV şefliğinin kamera arkası, katılımcılarımızın ilgisini çekti.

Bu ayki konuğum yemek kültürü yazarı Ayfer Yavi ile malzeme, teknik ve tarif çeşitliliğine katkısı bakımından  göçlerin mutfak kültürümüze etkisini konuştuk. Ayfer Hanım’ın  “Bir Dünya Börek Böreğin Tarihsel Yolcuuğu 345 Tarif” adlı çok beğenilen kitabından yola çıkarak bir tarif kategorisi olarak börek konusunda konuştuk. Sohbetimizde yağmur böreğinden girdik hazır yufkadan çıktık. Katılımcılarımızın soru, yorum ve ailelerinden börek tariflerini paylaşımlarıyla kak kat açılan tadına doyulmaz yemek kültürü sohbeti oldu. Mutfağımızda her bakımdan çeşitlilik zenginliğimiz.

Bu ayki konuğum, Hodan İstanbul restoranının sahibesi ve şefi Çiğdem Seferoğlu idi. Çiğdem Şef ile söyleşimizin ana teması, geleneksel mutfağımızın devamı için yerli malzemenin önemi idi. Bu tema ekseninde yerli üreticilerin desteklenmesi için sözleşmeli tarıma önem verilmesi, biyoçeşitliliğin devamı için şeflerin üreticilerden çeşitli yerli malzemeleri talep edip satın almaları, mevsiminde beslenme gibi konuları ele aldık.  Katılımcılarımızın büyük ilgi gösterdiği söyleşimiz, soru ve yorumlarıyla daha zenginleşti. İstanbullu kitap ve gastronomi tutkunlarıyla bir kez daha buluşmanın tadına vardığımız bir etkinlikti.

Serinin dördüncü söyleşisinde konuğum Alaf Kuruçeşme restoranın kurucusu ve şefi Murat Deniz Temel idi. Deniz Şef ile Anadolu’nun malzeme çeşitliliğinden, yerel malzeme üreticilerinin desteklenmesinden, geleneksel tekniklerin şef mutfağında yeniden uygulanmasından, zanaatkârlarından konuştuk. Ayrıca Alaf Kuruceşme‘nin menüsüne koyduğu yemekler için yaptığı saha çalışmalarından örnekler verip şef adaylarına önerilerini de paylaştı. Özellikle genç şef adaylarının yoğun ilgi gösterdiği bu buluşmada, kitap ve gastronomi tutkunlarıyla tekrar buluşmak paha biçilmezdi.

Serinin üçüncü oturumu 29 Kasım 2023’te gerçekleşti. Bu ayki konuğum, İstanbul’un gastronomi sektörüne hizmet veren esnaf ve zanaâtkarlara dair sözlü tarih çalışmalarına dair kitaplarıyla tanınan Meri Tsevik Simyonidis idi. Meri Hanım ile İstanbul Rum mutfak kültürüne dair yazdığı 10 kitabın araştırma ve yazılış süreçlerini, çocukluğunun Kurtuluş semtinindeki esnafları, bazı reçetelerde fark yaratan ilaveleri ve daha neler neler konuştuk.  Meri Hanım, katılımcıların çeşitli sorularını da cevapladı. Yoğun yağmurlu bir akşam olmasına rağmen kitap ve gastronomi tutkunlarıyla buluşmak paha biçilmezdi.

İskele Gastronomi Sohbetleri serisinin ikinci söyleşisini, Cumhuriyetimizin 100. yılını kutladığımız bu özel hafta içinde gerçekleştirdik. Çok değerli konuğum Şef Sinem Özler ile mutfaktan, tarımdan, yerli üreticiyi desteklemekten, gençlerle ekip kurmaktan, kitaplardan, cumhuriyetimizin ilk yıllarında yapılan tarımsal düzenlemelerden konuştuk. 

Sinem Şef, katılımcıların çeşitli sorularını da cevapladı. Bu seride özellikle genç katılımcıların sorularını duymak çok sevindirici oluyor.

Serinin ilk söyleşisi 27 Eylül 2023’te gerçekleştirildi. İlk konuk, Türkiye’nin dört bir yanından binbir çeşit yemeği geleneksel usulde yaparak İstanbullularla buluşturan Çiya Sofrası’nın ustası ve kurucusu Musa Dağdeviren’di. Türkiye’nin yiyecek zenginliği, farklı bölgelerin pişirme teknikleri ve yemek kültürümüzün çeşitliliğini konuştuğumuz tadına doyulmaz bir söyleşi oldu.

Musa Dağdeviren ile kurucusu olduğu Çiya Vakfı ve yılda 4 kez yayınlanan “Yemek ve Kültür” dergisi başta olmak üzere Çiya Yayınları’nın faaliyetlerini de ele aldık.